病原大腸菌（O157など）による食中毒に注意

腸管出血性大腸菌O26(VT2産生)が検出された「馬刺し」について

令和5年2月26日付けの厚生労働省の報道発表資料のとおり、横浜市が、同市内の食肉販売店から「馬刺し」を抜取検査したところ、腸管出血性大腸菌O26（VT2産生）が検出されたとのことです。横浜市は、当該品は食品衛生法第6条第3号違反に該当するため、2月25日（土曜日）に、当該食肉販売店に対し、販売の禁止と回収等を指示したところです。【厚生労働省の報道発表資料（PDF：1,123KB）】

当該食品は、松山市内の加工者が馬脂肪を注入して製造・包装した食品であり、令和5年2月20日付けで当該加工者が既に自主回収を進めています。
当該食品は、令和5年10月4日までの賞味期限（保存方法：-18℃以下）であり、お手元に残っている場合は、食べずに返品くださるようお願いします。
なお、当該食品の内容量、ロット番号、返品先の情報については、別添1より確認くださるよう重ねてお願いします。

当該食品を喫食して消化器症状（腹痛、下痢、血便等）の症状を呈した方につきましては、速やかに医療機関を受診くださるとともに、最寄りの健康福祉センターにお申し出ください。

なお、当該食品の喫食による健康被害の状況について、横浜市より、同市在住の30歳代女性1名が当該品を喫食したところ、令和5年1月3日（火曜日）から腹痛、下痢、血便等の症状を呈したことを確認した旨の情報を受けていますが、因果関係については調査中とのことです。この方は一時入院していましたが、現在は退院し、軽快しています。
※O26は一般的に感染力、病原性が強く、食中毒が発生した場合、乳幼児や高齢者等は溶血性尿毒症症候群（HUS）等の重篤な症状を呈し、時に死亡することがあります。

（食品等事業者の方へ）この食中毒を予防するため、調理従事者の適切な手洗い、生野菜などの食材の十分な洗浄・消毒、調理器具の適切な使い分け、十分な加熱調理などを徹底するようお願いします。

病原大腸菌（O157など）はこんな菌

（腸管出血性大腸菌O157）

 

病原大腸菌の分類

 大腸菌(Encherichia coli)は、人を含む温血動物の腸管内部に存在する細菌で、本来病原性はありませんが、一部に人や動物に対して急性の下痢などの症状を起こすものがあり、これらを病原大腸菌(entero pathogenicEncherichia coli)と呼び、病原因子や症状により、以下の5つに分類されます。

1～4は衛生状態の悪い地域で発生し、現在の日本での発症は少ないため、ここでは国内の発症が多い5の腸管出血性大腸菌O157を中心に掲載します。

細菌の所在

動物の腸管内に生息し、糞便等を介して食品、飲料水を汚染します。

細菌の性質

加熱に弱い

低温で発育しない

水中でも10日間前後生存

わずかな菌数でも発病する（感染力が強い）

感染者が使用したトイレなどから、同居家族などに二次感染することがある

腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素という毒素をつくるので若年齢層の子供などは重症化しやすい

主な原因食品例

菌に汚染された肉や生レバー、加熱不足の肉や肉製品、生サラダ、水（未殺菌又は殺菌不十分な井戸水や湧水）など

（過去の日本で発生した原因食品例）

井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ユッケ、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、

キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソース、イクラ醤油漬、冷やしきゅうり（きゅうりの浅漬け）など。

主な症状

下痢、腹痛、発熱、嘔吐など

＜腸管出血性大腸菌O157の場合＞

・出血性大腸炎：激しい腹痛、水様下痢、血性下痢

・溶血性尿毒症症候群（HUS）

血液中の赤血球が破壊されることによる溶血性貧血や血小板減少、急性腎不全など。

重症化するとけいれん等の中枢神経症状が見られ、死に至ることもある。

潜伏期間

3日～10日（腸管出血性大腸菌O157の場合）

発生事例と予防のポイント

発生事例1  焼肉チェーン店で発生した食中毒

チェーン展開する焼肉店を利用した客から腸管出血性大腸菌O157及びO111の患者が発生した。最終的に100人を超える発症者（内5名が死亡）が発生した。調査の結果、焼肉店で提供されたユッケを原因とした大規模食中毒であった。

原因

腸管出血性大腸菌で汚染された生肉を食べたため、感染したもの。

※現在は生食用食肉については、規格基準に適合したもの以外は提供できません。

発生事例2  きゅうりのゆかり和え

老人介護施設で提供された食事を原因として腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒が発生した。44名の発症者（内4名が死亡）が発生した。調査の結果、きゅうりのゆかり和えを原因とした食中毒であった。

原因

腸管出血性大腸菌O157に汚染された食品を食べたため感染したもの。

患者便、きゅうりのゆかり和えから腸管出血性大腸菌O157が検出されており、食材の洗浄が不十分であった可能性が指摘されている。

予防のポイント

• 加熱調理のときには食品の中心部まで十分に加熱しましょう。（75℃以上1分間以上加熱）
• 生肉を調理する時は生肉専用の器具を使い 、生野菜を調理する器具と使い分けましょう。
• 生肉を保管する場合は、他の食材と容器等を区別しましょう。    
• 生食用野菜は使用の前に流水で十分洗いましょう。次亜塩素酸等で生野菜を殺菌することも効果的です。
• 野菜は加熱等し、メニューを工夫して食べましょう。
• 食品を扱う際には、手洗いや調理器具の洗浄を十分に実施しましょう。
• 飲料水は適切に衛生管理を行ってください。特に、井戸水や受水槽の管理をしっかりと行いましょう。

感染が疑われるときは・・・

もし、万一、出血を伴う下痢を生じた場合には、以下の事項に気をつけて下さい。

• ただちにかかりつけの医師の診察を受け、その指示に従って下さい。（特に乳幼児等はご注意ください）
• 患者の糞便を処理するときには、使い捨て手袋を使用する等、衛生的に処理して下さい。
• 患者の糞便に触れたときには、触れた部分を石鹸などで十分洗い流し、70％アルコール等で消毒して下さい。
• 患者の糞便に汚染された衣服やタオル等は、煮沸や薬剤で消毒した上で、家族のものとは別に洗濯し、天日で十分に乾かして下さい。

 生食用食肉の取り扱い等について

平成23年10月1日から、生食用食肉に関する規格基準及び表示基準が定められました。

関連リンク

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•  O157 Q＆A（厚生労働省）（外部リンク）（外部サイトへリンク）
• お肉はよく焼いて食べよう（厚生労働省）（外部リンク）
• ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒（政府広報オンライン）（外部リンク）
• 腸管出血性大腸菌による食中毒(厚生労働省)（外部リンク）
• 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する情報【食品安全委員会】（外部リンク） 
• 腸管出血性大腸菌による食中毒の防止について【食品安全委員会】（外部リンク）  

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