生食用の牛肉の基準が定められました
事業者の皆様へ
平成23年10月1日から、ユッケ、牛タタキなどの、生食用の牛肉（内臓を除く）について食品衛生法に基づく規格基準および表示基準が定められました。
※牛レバーについて
牛レバーの中には、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどの食中毒菌が入り込んでいることがありますので、生や表面の加熱だけでは食中毒になる可能性があります。中心までしっかり加熱しましょう。
規格基準
加工・調理する場合の規格基準（概要）
- 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
- 加工・調理は、生食用食肉に専用の設備を備えた衛生的な場所で行う
- 腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工・調理を行う
- 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行う
詳しい基準の内容については、
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）（外部サイトへリンク）
表示基準
飲食店など店舗で、容器包装に入れず提供・販売する場合の表示基準
店頭、メニューなどの見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。
- 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
- 子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること
容器包装に入れて販売する場合の表示基準
上記2点に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。
- 生食用であること
- とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（及びと畜場である旨）
- 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（及び加工施設である旨）
詳しい基準の内容については、
食品表示関連通知（消費者庁）（外部サイトへリンク）
また、食中毒予防の観点から、生食用食肉以外の食肉についても以下のことにご注意ください。
- 牛レバー（※）は、食中毒の発生状況等をふまえ、生食用として提供しないでください。
- 加熱調理においては十分加熱(75℃、1分以上)してください。特に、結着、調味液注入・浸漬などの加工肉、挽き肉料理では中心部まで十分火を通してください。
- 湯引き等の簡易な加熱方法では食中毒菌を殺せませんので注意してください。
- 焼肉店など利用客が自ら肉を焼く営業形態の場合、焼いた肉を取扱う箸とは別に、生肉用の専用トング等を用意し、使い分けについて十分説明してください。
（※）国により、牛レバーを生食用として販売・提供することは禁止されています（平成24年7月1日から）。
牛レバーの生食について（厚生労働省）（外部サイトへリンク）
県民の皆様へ
生食用の牛肉については、基準が定められましたが、100％の安全性を担保するものではありません。
- 生食用の牛肉については、上記のとおり基準が定められましたが、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあり、特に子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人が食中毒となった場合、重篤化することがありますので、基準に適合する食肉であっても生食しないでください。
- 「生食用」の表示のない食肉は加熱調理用ですので、十分加熱(75℃、1分以上)して食べましょう。特に、加工肉（※）、挽き肉料理では中心部まで十分火を通してください。
- 牛レバーは内部までカンピロバクター属菌が入り込んでいることがあるため、生や表面を加熱しただけでは食中毒になる可能性があります。中心部まで十分加熱してから食べるようにしてください。
- 腸管出血性大腸菌やカンピロバクター属菌は、極めて少量でも感染するため、肉自体が新鮮であっても安全とは言えません。
- 自宅でバーベキューなどを行う場合は、焼いた肉を取扱う箸とは別に、生肉用の専用トング等を用意してください。
（※）加工肉には次のような処理が行われており、食中毒菌が肉塊内部まで入り込んでいることが考えられます。そのため加工肉には、加工肉であることと、中心部まで加熱を要する旨が表示されていますので確認してください。
ポーションカット：複数の肉片をきつく型にはめ込んで結着させ肉塊を成形する処理
タンブリング：味付けのために調味液に漬けおき、または、内部に注射する処理
テンダライズ：肉質を柔らかくするため原形を保ったまま刃を用いて筋や繊維を切る処理 など