家庭の食中毒予防
食中毒菌を知ろう
食中毒患者のおよそ半数は細菌によるもので、食中毒予防において細菌への対策はとても重要です。
自然の中で育つ植物や動物・魚が、土や水などを介して食中毒菌に汚染されることを防ぐことは極めて困難であることから、食品の原材料には、一定の食中毒菌による汚染があることを前提として、食中毒防止対策を考える必要があります。
細菌のことを正しく知り、食材の十分な加熱のほか、食品を取り扱う過程での二次汚染の防止対策など、細菌を増殖させない衛生管理の徹底が極めて重要です。
細菌の発育のための3要素
- 温度：多くの細菌は30℃～40℃で急速に増殖します
- 水分：増殖には水分が必要です
- 栄養：人にとって栄養となるものは、細菌にとっても栄養になります
細菌の増え方
- 1個の細菌は2個に分裂して次々と増殖していきます。「発育のための3要素」がそろえば、その勢いが更に増します
- 1個の細菌が30分に1回分裂したとすると10時間後には100万個に達します
細菌の性質
一口に細菌といっても、加熱で死滅する菌、生き残る菌、空気（酸素）を好む菌、嫌う菌、塩分を好む菌、人に感染して食中毒を起こす菌、食品中でつくった毒素で食中毒を起こす菌など、いろいろな性質の違いがあります。
また、生肉にはカンピロバクター、サルモネラ属菌、O157などの腸管出血性大腸菌など、卵にはサルモネラ属菌、夏の鮮魚介類には腸炎ビブリオなど、食品によって付着している細菌の種類も異なります。
細菌による食中毒予防の3原則
1 つけない！
- 食品衛生の基本は「手洗い」です。調理や食事の前に必ず石けんで手を洗いましょう
- 食品の保管中や調理中に、食品間で相互汚染しないよう、食品ごとに区分し、容器に入れて適切に保管しましょう
- 調理に使用する器具は、衛生的なものを使用し、食品の種類ごとに使い分けましょう
- 衛生的な容器に盛り付けましょう
2 ふやさない！
- 食品は新鮮なものを購入し、早めに食べましょう
- 食品は、表示内容をよく見て、適切な方法・温度で保管しましょう
- 調理後の食品は、早めに食べましょう
- 残った食品の取り扱いは特に注意しましょう。時間がたち過ぎたら、思い切って捨てましょう
3 やっつける！
家庭の食中毒予防6つのポイント
1 食品の購入
- 新鮮な食品を購入しましょう
- 肉や魚は、ドリップが周囲の食品を汚染しないよう、ビニール袋などにそれぞれ分けて包みましょう
- 冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、速やかに持ち帰りましょう
2 家庭での保存
- 買い物から帰ったら、すぐに食品を冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう
- 冷蔵庫は、食品を詰めすぎないようにしましょう
- 冷蔵庫は10℃以下に、また、冷凍庫はマイナス15℃以下に維持しましょう
- 肉や魚は、ドリップが周囲の食品を汚染しないよう、ビニール袋や容器に入れましょう
- 肉や魚、卵などを取り扱う際は、その前後に必ず手を洗いましょう
3 下準備
- 井戸水などを使用している家庭では、水質に十分注意しましょう
- 動物を触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換した後は、その都度石けんでしっかり手を洗いましょう
- 肉や魚などの調理前の食品が、調理済みの食品や、そのまま食べる食品を汚染しないようにしましょう
- 食品の凍結と解凍を繰り返すと、食中毒の危険性が高まります
- まな板、包丁、ふきん、タワシ、スポンジなどは使用後に洗剤と流水で良く洗い、漂白剤で消毒するか、熱湯で消毒しましょう
4 調理
- 加熱して調理する食品は中心部までしっかりと加熱しましょう。
5 食事
- 温かく食べる食品は温かく（65℃以上）、冷やして食べる食品は冷たく（10℃以下）して保管しておきましょう
- 食品を常温で長く放置してはいけません
6 残った食品
- 時間がたち過ぎたら、思い切って捨てましょう
- 残った食品を温め直す時は十分に加熱しましょう
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