HACCPに沿った衛生管理の制度化について

 平成30(2018)年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され、原則、食品の製造・加工、調理、販売等を行うすべての食品等事業者が「HACCPに沿った衛生管理」を実施することとなり、経過措置期間を経て令和３（2021）年６月１日から全面施行となります。

「HACCPに沿った衛生管理」は、コーデックスのHACCPの７原則に基づく衛生管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」とその弾力的運用による衛生管理を可能とした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の２つの基準に分けられています。

どちらの衛生管理を行えばよいかわからない方は、事業所を管轄する健康福祉センター（保健所）へご相談ください。

ＨＡＣＣＰ(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは

HACCP（ハサップ）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この手法は、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP方式と従来の製造方法の違い

従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるものです。
HACCPを導入した施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠です。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う衛生管理です。

対象事業者

• 大規模事業者（従業者の数が50人以上の事業者）
• と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
• 食鳥処理場（認定小規模食鳥処理業者を除く、食鳥処理業者）

HACCPに基づく衛生管理の基準

食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組は以下の表とおりです。なお、以下の表は食品衛生法施行規則第66条の２第２項に規定された別表18に記載されています。 

１	危害要因の分析	食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（管理措置）を定めること。
２	重要管理点の決定	前号で特定された危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程を重要管理点として特定すること。
３	管理基準の設定	個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するための基準（管理基準）を設定すること。
４	モニタリング方法の設定	重要管理点の管理の実施状況について、連続的又は相当な頻度の確認（モニタリング）をするための方法を設定すること。
５	改善措置の設定	個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
６	検証方法の設定	前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
７	記録の作成	営業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模な営業者等がその取り扱う食品の特性又は営業の規模に応じ、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチにより行う衛生管理のことです。

対象事業者

• 小規模事業者（従業者の数が50人未満である事業者）
• 施設に併設又は隣設された店舗での小売りのみを目的とした製造・加工する事業者（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売などを行う事業者）
• 飲食店営業、喫茶店営業、そうざい製造業、菓子製造業のうちパン（比較的短期間に消費されるものに限る）を製造する者、調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者
• 包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬などを行う事業者

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の取り組み方

各業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして、今行っている衛生管理を見直すとともに、手引き書を参考にして主に以下の３点に取り組みましょう。

 

１	衛生管理計画の作成	普段行っている衛生管理と食品に応じた注意点を手引書を参考に、書き出しましょう（見える化、文書化する）。
２	計画の実行	作成した計画に従って、日々の衛生管理を行いましょう。
３	衛生管理・点検	食品ごとに行った衛生管理や確認項目を施設に応じた記録簿に記録・保存して、適宜見直しましょう。

食品等事業者団体が作成した手引書

事業者は自らの業種にあった手引書を参考にして衛生管理を実施してください。手引書は厚生労働省ホームページで業種ごとに掲載されています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

HACCPに沿った衛生管理の実施を必要としない営業者

次のいずれかに該当する営業者は、HACCPの義務化の対象から除かれています。

• 食品又は添加物の輸入業
• 食品又は添加物の貯蔵、又は運搬のみをする営業（食品の冷凍又は冷蔵業を営む者を除く。）この場合、食品又は添加物の貯蔵及び運搬のみを行っている者を含む。
   ＜例＞輸送業、倉庫業（冷蔵業を除く。）
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品又は添加物のうち、冷凍又は冷蔵によらない方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上の危害の発生のおそれのないものの販売をする営業を行う者
   ＜例＞常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する施設
• 器具又は容器包装の輸入業又は販売業
• 農家・漁家が行う採取の一部と見なせる行為
• １回の提供食数が20食未満の集団給食施設
  

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