とちぎHACCP「衛生管理マニュアル作成の手引き」

とちぎHACCP（栃木県食品自主衛生管理認証制度）により認証を受けようとする施設では、事業者の皆さんが日頃取り組んでいる施設の衛生管理の方法について、栃木県食品自主衛生管理認証制度実施要綱の認証基準に基づき文書化した衛生管理マニュアルの作成が必要です。

認証基準とは、事業者が作成する「衛生管理マニュアル」に記載すべき項目や内容を定めたもので、全ての業種に適用する共通基準（HACCPに関すること）と業種別基準があります。

「衛生管理マニュアル」には、認証を受けようとする施設に応じた衛生管理の方法や頻度、記録の方法などを具体的に定め、記載します。

衛生管理マニュアルのつくり方

　(1)認証基準として、どのようなことが基準になっているか確認します。

　(2)共通基準（HACCPに関すること）の12手順に従って、HACCP関係の書類を作成します。

　栃木県ではHACCPサポートセミナー『やってみよう！HACCP』＆『相談会』を開催し、食品等事業者の皆様の

　HACCPへの取組をサポートしています。

　(3)業種別の基準の項目について、製造工程、施設の状況及び危害要因分析の結果をもとに、衛生管理の方法（内容）や

　頻度、記録の方法等を文書にまとめます。

　(4)衛生管理マニュアルは、原材料や工程を変更する場合や、不具合がある場合にはすぐに見直します。

とちぎHACCP衛生管理マニュアル作成の手引き（PDF：1,519KB）

• 認証基準には、全ての業種に適用する「共通基準」と、取り扱う食品ごとに分類した業種にあわせた「特定基準」があります。事業者が作成するマニュアルは両方の基準を満たす必要があります。
• 『「制度の概要」及び「共通基準」 編』は、すべての業種に必要な「共通基準」についての衛生管理マニュアル作成のための資料が掲載されています。
• 『特定基準 編』は、認証を受けようとする業種の「特定基準」に沿った衛生管理マニュアル作成のための資料が掲載されています。
• 『「制度の概要」及び「共通基準」 編』と、認証を受けようとする業種の『特定基準 編』をあわせてご利用ください